1. Функции участников процесса организации питания
2. Специфика деятельности медицинской сестры по диетическому питанию
3. Правила приема пищевых продуктов в учреждениях здравоохранения
4. Оценка качества пищевых продуктов и продовольственного сырья
5. Соблюдение санитарных требований в пищеблоке и столовой

Должностные обязанности медицинской сестры предусматривают осуществление контроля за деятельностью среднего медицинского персонала. Для проверки профессиональной квалификации медицинской сестры по диетическому питанию необходимо ориентироваться в вопросах организации питания пациентов учреждения здравоохранения

организация лечебного питания пациентов лежит в основе должностных обязанностей врачей-диетологов и медицинских сестер по диетическому питанию. В стационарных отделениях учреждений здравоохранения ответственность за это также ложится на палатных (очередных) врачей, палатных и старших медицинских сестер. Главная медицинская сестра должна знать функции всех участников процесса организации питания, чтобы иметь возможность обеспечить продуктивное взаимодействие коллектива. (Узнайте больше о учет питания в медицинских учреждениях )

Функции участников процесса организации питания

Палатный врач стационарного отделения учреждения здравоохранения, осмотрев новоприбывшего больного, может назначить ему определенную диету. Рекомендации по питанию пациентов записываются на листья назначений и передаются палатной медицинской сестре. Именно она в дальнейшем составляет порционную требование, где указывает количество больных, которые должны получить тот или иной диетический стол, помогает роздавальници разносить еду. Специфическим ее обязанностью является кормление тяжелобольных (пациентов, которые не могут питаться самостоятельно).

Читайте также: " Лечебное питание - организация в медучреждении "

Обратите внимание! Ни в коем случае нельзя допускать, чтобы кормление тяжелобольных пациентов проводила санитарка учреждения здравоохранения.

Составленные палатной медицинской сестрой порционные требования проверяет старшая медицинская сестра и подает их в 9:00 утра до пищеблока. Далее она также осуществляет контроль за работой роздавальниць и кормлением тяжелобольных пациентов.

В диетических столовых (отделениях) медицинское руководство осуществляет сестра по диетическому питанию. Она обязана ежедневно вместе с заведующим производством составлять меню, контролировать качество продукции, следить за правильностью организации диетического питания в столовой, выполнением санитарных правил, установленных для предприятий ресторанного хозяйства. Кроме того, медицинская сестра по диетическому питанию осуществляет контроль за соответствием кулинарного обработки пищи установленным диетам, участвует в Бракераж всех партий готовой продукции, подготовленной для реализации, и в ведении бракеражного журналов. В ее должностных обязанностей также относится организация санитарно-просветительных мероприятий среди пациентов и работников столовой. Работой диетических сестер руководит врач диетолог.

Вообще врачи-диетологи и медицинские сестры по диетическому питанию следят за правильностью составления и применения лечебных диет, консультируют палатных врачей относительно оптимального выбора лечебного питания, контролируют правильность приготовления блюд того или иного диетического стола. Однако поскольку должность врача-диетолога на практике предусмотрена только в больших учреждениях здравоохранения, чаще всего вопросами организации питания пациентов занимается именно медицинская сестра по диетическому питанию.

Специфика деятельности медицинской сестры по диетическому питанию

На должность медицинской сестры по диетическому питанию назначается лицо с неполным высшим образованием (младший специалист) или базовым высшим образованием (бакалавр) по направлению подготовки «Медицина», специальности «Сестринское дело», «Лечебное дело» или «Акушерское дело», которая имеет специализацию по специальности «Диетотерапия».

Читайте также: Режим работы медсестры по диетологии

Как уже отмечалось, медицинская сестра по диетическому питанию работает под руководством врача-диетолога. В случае, когда штатная численность учреждения здравоохранения не предусматривает должности врача-диетолога, на нее ложится ответственность за организацию диетического питания больных. В частности, она участвует в контроле оборота пищевых продуктов и соблюдении санитарно-гигиенического режима в учреждении здравоохранения.

Медицинская сестра по диетическому питанию обязательства "связана не только владеть номенклатурой лечебных диет различного назначения и профиля, особенностями лечебной кулинарии, технологии приготовления блюд, нормами содержания продуктов питания в блюдах, срокам реализации продуктов питания и условиями их хранения, но и знать основы законодательства об охране здоровья и нормативные документы, регламентирующие деятельность учреждений здравоохранения

В частности, она участвует в проверке на предмет качества и пищевой ценности как сырых продуктов, доставляемых от производителей, так и приготовленных блюд. Контроль качества последних производится в основном органолептическим способом, а в отдельных случаях - с помощью лабораторных методов. Медицинская сестра по диетическому питанию должна правильно и своевременно вести документацию, требуется действующим законодательством.

Читайте также: " Дезинфекция белья в учреждениях здравоохранения "

К ежедневных обязанностей медицинской сестры по диетическому питанию относится подготовка меню-раскладки. Процесс должен происходить под контролем врача-диетолога, если такая должность предусмотрена штатным расписанием учреждения здравоохранения, и при участии заведующего производством.

Обратите внимание! Медицинская сестра по диетическому питанию несет ответственность за правильность распределения блюд в отделениях в соответствии с предписаниями и назначений врача-диетолога или палатного врача.

Особого внимания медицинской сестры по диетическому питанию требует знания методов асептики и антисептики, организации санитарно-против-
эпидемического и лечебно-охранительного режима, контроля за соблюдением санитарно-гигиенических требований персоналом, участвует в обращении пищевых продуктов и сырья. В частности, медицинская сестра по диетическому питанию должна время от времени проводить занятия с младшим медицинским персоналом по правилам приема и хранения продуктов и быть проинформированы о результатах проведения профилактических медицинских осмотров работников, задействованных в организации питания. Запрещено допускать к работе лиц, не прошедших профилактический медицинский осмотр и больных с гнойничковыми, кишечными и другими инфекционными заболеваниями, ангиной.

Обратите внимание! Главная медицинская сестра должна помнить, не реже 1 раза в 5 лет медицинская сестра по диетическому питанию обязана повышать уровень профессиональной подготовки путем посещения специальных курсов, тренингов, семинаров.

Наконец, медицинская сестра по диетическому питанию принимает непосредственное участие во всех этапах организации питания пациентов учреждения здравоохранения - от приема продуктов к контролю за раздачей готовых блюд.

Читайте также: " Как разрабатывать график уборок помещений ЛПУ: образец "

Правила приема пищевых продуктов в учреждениях здравоохранения

Продукты питания и продовольственное сырье принимаются заведующим хозяйства, поваром заведения здравоохранения или ответственным лицом, определенным приказом руководителя, с обязательным привлечением медицинского работника, в частности, медицинской сестры по диетическому питанию.

Обратите внимание! На продукты питания, которые принимаются в учреждение здравоохранения, должны быть сопроводительные документы, содержащие информацию об их происхождении и качестве (накладные, сертификаты соответствия, заключения санитарно-эпидемиологической экспертизы и т.д.).

Медицинская сестра по диетическому питанию должен знать ряд общих правил приема продуктов питания:

• дата поступления продукта в учреждение здравоохранения прописывается в специальном журнале (дата на сертификате);
• на сертификате ставится отметка напротив того продукта, который принимается;
• необходимо каждый раз сверять название продукта, производителя, дату изготовления, дату реализации, массу, процент жирности и тому подобное;
• хранить продукты нужно при температуре, указанной в сертификате или на упаковке;
• поставщик должен предоставить свой документ на продукт, если он поступает большими партиями, и указать дату, кому отпускается продукт, его партию, массу и т.д.;
• все документы должны быть надлежащим образом упорядоченными, для этого в папке «Сертификаты» отдельно в файлах хранятся сертификаты на все продукты (например, мясо, молочные продукты, рыба, крупы), первыми должны лежать документы на продукты, которые пришли последними.

При обнаружении недостатка или избытка одного из видов продуктов ответственное лицо прекращает прием продуктов питания и продовольственного сырья. Дальнейший прием осуществляется комиссией по бракеража с участием работника бухгалтерии и представителя поставщика. Результаты оформляются актом приемки в 2 экземплярах: один - для учета принятых продуктов питания, второй - для направления претензионного письма поставщику. Акт составляют в тот же день, когда была обнаружена недостача или излишек.

Читайте также: Стерилизационное отделение: требования к обустройству

После приема пищевых продуктов данные об их поступлении заносятся в журнал бракеража сырых продуктов (см. Приложение 1). В частности, указываются название продукта и откуда он получен, дата, время нахождения, номер сопроводительного документа, количество продукта в литрах или килограммах, конечный срок реализации (берется из сопроводительного документа поставщика или производителя), количество и дата реализации, выставляется оценка качества продукта, относится подпись медицинского работника. После проведения бракеража сыра продукцию можно использовать для приготовления блюд.

Запрещается заказывать, принимать и использовать для приготовления блюд мясо, не прошедшее ветеринарного контроля, мясные обрезки, мясо и яйца водоплавающей птицы, субпродукты (диафрагму, кровь, легкие, почки, председателя и т.п.), за исключением печени и языка, а также жирную свинину, свиные баки, речную и копченую рыбу, грибы, соусы, перец, майонез, изделия во фритюре, изделия быстрого приготовления, газированные напитки, квас, натуральный кофе, кремовые изделия, сливочно-растительное масло и масло с добавлением любой другой сырья (рыбы, морепродуктов).

Обратите внимание! В учреждениях здравоохранения запрещается использовать продукты, содержащие синтетические красители, ароматизаторы, подсластители, усилители вкуса, консерванты. Сардельки, сосиски, вареные колбасы должны приниматься не ниже первого сорта. Запрещается принимать продукты недоброкачественные или сомнительного качества с истекшим сроком годности или на грани его окончания.

Закупка продуктов питания (овощей, фруктов, молочных продуктов, мяса, меда и т.д.) из индивидуальных или фермерских хозяйств, фирм, кооперативов, садовых обществ проводят по согласованию с территориальной санитарно-эпидемиологической станцией.

Помните, важнейшая задача при приеме пищевых продуктов и продовольственного сырья в учреждении здравоохранения - правильно оценить их качество.

Читайте также: Хирургическая и гигиеническая обработка рук: подробно о проведении процедур

Оценка качества пищевых продуктов и продовольственного сырья

Бракераж сырой продукции осуществляется в основном заведующим хозяйства или поваром с обязательным привлечением медицинского работника, в частности, медицинской сестры по диетическому питанию. Оценка качества продуктов питания и продовольственного сырья производится по внешнему виду, запаху, вкусу, цвету, консистенции. Они должны приниматься только при наличии сопроводительных документов, подтверждающих их происхождение, безопасность и качество, и должны отвечать требованиям государственных стандартов.

Сопроводительные документы должны содержать следующую информацию:

• сорт;
• категория;
• дата изготовления на предприятии;
• конечный срок реализации;
• условия хранения.

Конечный срок реализации определяется предприятием-производителем или предприятием-поставщиком (мелкооптовая база, торговая организация, спонсор, который предоставил гуманитарную помощь и т.д.).

Обратите внимание! Для продуктов, которые быстро портятся, конечный срок реализации и изготовлении обозначают в часах.

Перечень поставщиков продуктов питания и продовольственного сырья определяется решением тендерных комитетов (комиссий) по согласованию с санитарно-эпидемиологической службой.

При установлении недоброкачественности любого продукта комиссией по бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья составляется акт бракеража в 3 экземплярах, как и на продукты с большим (более стандартный) процентом отходов. Такая продукция вместе с актом, подтверждает ее недоброкачественности, возвращается поставщику.

При поступлении продуктов низкого качества или при невыполнении заявки на продукты питания и продовольственное сырье к поставщику направляется претензионное письмо, а его копия - в государственной санитарно-эпидемиологической службы.

В претензионном письме необходимо указать:

• массу продуктов, недостаток которых установлено;
• перечень продуктов, не завезено;
• перечень продуктов низкого качества (к письму обязательно прилагается акт бракеража).

Если претензий к качеству пищевых продуктов и продовольственного сырья не возникает, они остаются в учреждении здравоохранения для дальнейшего использования при приготовлении блюд. На этом этапе главная медицинская сестра имеет проконтролировать, чтобы средний и младший медицинский персонал соблюдал требования по условиям хранения продуктов питания в складских помещениях пищеблока.

Требования к хранению продуктов питания

Главная медицинская сестра имеет проконтролировать, чтобы продукты хранились в соответствии с такой классификацией:

• сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия);
• хлебобулочные;
• мясные;
• рыбные;
• молочно-жировые;
• гастрономические;
• овощи и фрукты.

При хранении пищевых продуктов важно соблюдение правил товарного соседства. В частности, не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченной продукции с доброкачественной.

Продукты, имеющие специфический запах, следует хранить отдельно от продуктов, которые могут вобрать его (сливочное масло, сыры, яйца, чай, соль, сахар и т.д.).

Отдельные требования предъявляются к холодильных камер. Во-первых, холодильные камеры для хранения продуктов с малым сроком годности маркируются по видам продукции. Во-вторых, все холодильные камеры следует оборудовать стеллажами, легко моются, а также системами сбора и отвода конденсата.

Продовольственное сырье и готовые продукты питания нужно хранить в отдельных холодильных камерах.

Читайте также: Заработная плата медицинских работников 2017

Обратите внимание! В небольших учреждениях здравоохранения, где предусмотрено только одну холодильную камеру, допускается совместное кратковременное хранение продуктов с соблюдением условий товарного соседства.

Продукты питания и продовольственное сырье, не требующие хранения в холодильных камерах, необходимо размещать в специально оборудованных кладовых, овощехранилищах, где обеспечено соблюдение санитарных норм и правил.

Кладовой имеют оснащаться необходимым оборудованием, мебелью, посудой, инвентарем, средствами измерения, гирями, тарой и тому подобное. Стеллажи и шкафы должны стоять на высоте 15 см от пола для обеспечения возможности уборки. Стеллажи, на которых размещается тара с пищевыми продуктами, устанавливаются на расстоянии 20 см от стены.

Тара с продуктами малого срока хранения и крышки к ней должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения Украины, и промаркированы в соответствии с их содержимого.

Обратите внимание! После каждого использования тара моется горячим 2% -ным раствором кальцинированной соды (20 г на 1 л воды), подвергается кипячению и просушивается.

Главная медицинская сестра имеет убедиться, что подчиненные, привлеченные к организации питания пациентов, не только знают требования к хранению продукции, а и придерживаются санитарных норм и правил работы в пищеблоке и столовых.

Соблюдение санитарных требований в пищеблоке и столовой

В пищеблоке не допускается мыть и хранить посуду - для этого выделено специальное помещение. Для качественной очистки посуды работники удаляют остатки пищи с кастрюль, ведер, термосов и моют их горячей водой (не ниже 50 ° С), добавляя разрешены моющие средства, с последующим ополаскиванием водой при температуре не ниже 65 ° С.

Обратите внимание! Мочалки для мытья посуды и ветошь для протирки столов кипятят в течение 15 минут кладут в 0,5% -ный осветленный раствор хлорной извести (1% -ный раствор хлорамина) на 60 минут.

Еженедельно работники пищеблока обязаны проводить мытье стен, осветительной арматуры с применением дезинфицирующих средств и очищать стекла от пыли и копоти.

Хранение моющих и дезинфицирующих средств и уборочного инвентаря, так же, как и посуды, разрешено только в специально выделенном для этого помещении.

Спецодежда работников пищеблока должно отдаваться в прачечную. Запрещается стирка спецодежды дома и в помещениях пищеблока.

Читайте также: Проведение клинических исследований лекарственных средств: заключение договора

После кулинарного обработки пищевых продуктов дежурный врач снимает пробу и дает разрешение на перевозку диетических блюд из пищеблока в столовых учреждения здравоохранения. Главная медицинская сестра должна проверить, обеспечены столовой учреждения здравоохранения таким необходимым оборудованием:

• двухсекционными моечными ваннами, подключенными к канализации;
• сетками для ополаскивания и сушки посуды;
• шкафами для хранения посуды;
• столом с гигиеническим покрытием для раздачи готовых блюд;
• комплектом посуды из расчета на одного больного: одна глубокая, мелкая и десертная тарелки, вилка, ложки столовая и чайная;
• баком для замачивания или кипячения посуды.

Для нормального функционирования в столовых также должна быть организована холодная и горячая проточная вода, имеющиеся моющие и дезинфицирующие средства.

В должностные обязанности работников столовых, кроме доставки готовых блюд с пищеблока и подогрева их (при необходимости), принадлежит также мытья посуды. Посуду моют по определенному алгоритму. Во-первых, проводится механическое удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой и мытья посуды щеткой в ​​воде при температуре 50 ° С с добавлением 1% -ного тринатрийфосфата или кальцинированной соды. Во-вторых, происходит обеззараживание посуды методом кипячения в течение 15 минут с применением 0,5% раствора хлорамина (0,1% -ного раствора сульфохлорметилу) и ополаскивания посуды в проточной воде при температуре не ниже 65 ° С с последующим просушкой.

Работники столовых обязаны также соблюдать правила личной гигиены:

• оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробе;
• до начала работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку и надевать сеточку для волос;
• при появлении признаков простуды или кишечной дисфункции сообщать администрации;
• работать в чистом санитарном одежде, менять его по мере загрязнения;
• не курят и не есть на рабочем месте.

Непосредственно в столовых происходит распределение готовых блюд между пациентами. Контроль за раздачей порций в соответствии с определенным учреждением здравоохранения режима питания и индивидуального назначения врача должна осуществлять медицинская сестра по диетическому питанию или старшая медицинская сестра. Перед выдачей готовых блюд осуществляется бракераж готовой продукции, о чем делается запись в соответствующем журнале (см. Приложение 2).

Выбор режима питания

У больных людей режим питания должен меняться в зависимости от характера заболевания и вида лечебных процедур. Министерством здравоохранения Украины установлено как минимум 4-х разовое питание в учреждениях здравоохранения. Прием пищи 5-6 раз в день необходимо при обострении язвенной болезни, холецистите, инфаркте миокарда, недостаточности кровообращения, состояниях после резекции желудка, в послеоперационный период и тому подобное.

Обратите внимание! Некоторые больные могут получать небольшое количество пищи и ночью в случае «голодных» ночных болей (например, при язвенной болезни).

Стоит помнить, что выбор режима питания также зависит от вида учреждения здравоохранения и его специализации. Например, особенности режима в санаторно- курортных учреждениях часто связаны с необходимостью пить минеральные воды и посещать бальнеологические процедуры (минеральные и морские ванны). В частности, бальнеологические и грязевые процедуры лучше переносятся через 2-3 часа после приема пищи. Таким образом, желательно предусмотреть интервал между питанием и процедурами. А в заведениях, специализирующихся на заболеваниях органов пищеварения, оптимальным вариантом будет организовать 5-6 приемов пищи в день.

Питание пациента в соответствии с выбранным режимом на практике часто сопровождается дополнительным приемом продуктов, полученных в передаче, например, от родных или друзей. Несут ответственность медицинские работники за соответствие переданных продуктов диете больного и за их качество?

Передача пищевых продуктов пациентам стационара

Главная медицинская сестра должна контролировать, как организована система передачи пищевых продуктов пациентам от посторонних лиц в стационарных отделениях учреждения здравоохранения. В частности, в местах приема передач должны вывешиваться списки разрешенных (с указанием предельного количества) и запрещенных для передачи продуктов.

Читайте также: " Алгоритм приготовления моющих и дезинфицирующих растворов: памятка "

Обратите внимание! В стационарных отделениях очередные медицинские сестры или медицинские сестры по диетическому питанию должны проверять соответствие переданных продуктов диете пациента, их количество и качество.

Передачи для больных должны осуществляться в целлофановых пакетах с указанием фамилии, инициалов больного и даты. Изымать следует такие пищевые продукты:

• с завершением сроком хранения;
• хранящихся без целлофановых пакетов;
• без указания фамилии и инициалов больного;
• имеющих признаки порчи.

С правилами хранения передач больной должен ознакомиться еще в начале пребывания в стационаре.

приложение 1
Пример оформления журнала бракеража сырых продуктов

ЖУРНАЛ
бракеража сырых продуктов

Начато «15» 20 августа 13 г..

Закончено "" 20 г..

№
з / п

Название продукта,
откуда получено

Дата,
время поступления,
номер сопроводительного
документа

количество
продукта
(Кг, л, шт.)

Конечный срок реализации
(В сопроводительном документе
поставщика или производителя)

Дата
реализации
продукции
и количество

1

Куриное филе,
ООО «Курятина»

15.08.2013, 09:30 № 654321

20 кг

25.08.2013

16.08.2013, 20 кг

2

молоко,
ООО «Молоко»

15.08.2013, 12:00, № 123456

40 л

24.08.2013

20. 08.2013, 40 л

...

...

...

...

...

...

приложение 2
Пример оформления журнала бракеража готовой продукции

ЖУРНАЛ
бракеража готовой продукции

Начато «15» 20 августа 13 г..

Закончено "" 20 г..

Дата

Название блюд по приемам пищи,
из них диетических блюд

выход блюд

подпись ответственного
работника о доброкачественности и разрешение к выдаче
каждого блюда отдельно

Примечание
(отметки
в случае
замены)

теоретический
(По меню-раскладкой)

фактический

21.08.2013

Гречневая каша (диет.)

15 кг

15 кг

Иванов

-

21.08.2013

Отварное яйцо (диет.)

80 шт.

80 шт.

Иванов

-

...

...

...

...

...

...

Похожие

Комментарии